Patrice Halary

Joël Robuchon
« On pourrait noter sur le souvenir du moment passé, et sur trois critères :
50 % ce qu'il y a dans l'assiette,
25 % l'atmosphère, l'ambiance,
25 % l'accueil et le service. »

Jean François Piège
Le Crillon.

« On peut noter un restaurant avec l'émotion ressentie à la découverte des plats qui nous sont servis et à l'atmosphère du restaurant.
La cuisine doit être simplement du plaisir et de l'étonnement. »

Jean Louis Nomicos
Lasserre.

« La première satisfaction d'un Chef est de savoir d'une façon très immédiate que le fruit de son travail et de son imagination procure un moment de bonheur.
Le meilleur juge d'un restaurant est le client, car il ne triche pas. Pas satisfait il ne revient pas.
La vocation première de la cuisine est le plaisir et la gourmandise.Il faudrait établir une échelle qui évaluerait ces notions. »

Alain Pegouret
Laurent

« On pourrait noter selon :
La régularité
La qualité, l'originalité et la découverte des produits
L'originalité et le niveau technique des recettes
Le confort du restaurant et son esprit
La qualité de l'accueil
La carte des vins
La générosité
La proportion des habitués. »

Pierre Gagnaire

Le goût

« Comme dans toutes les activités humaines, il faut rechercher l'harmonie, la cohérence et la sincérité du propos. Si on est attentif et un peu expérimenté, on ressent très facilement ce sentiment palpable d'être dans une bonne maison. »

Christian Le Squer
Le Doyen

« Un restaurant se note à la qualité du moment passé, la cuisine s'évalue à l'émotion qu'elle procure. »

Yannick Alleno
Le Meurice.

« Même si la notation est un acte subjectif, il faut un rapport d'échelle, cela me paraît obligatoire, un étalonnage, dont le lecteur a besoin. Avant tout l'émotion doit primer, le coup de cœur pour un Chef est un vrai bonheur pour lui. Je trouve les systèmes existants plutôt représentatifs du travail des cuisiniers. Un bon niveau sous la plume de plusieurs critiques est une indication précieuse, l'inverse est aussi vrai. »