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LE DIVELLEC
19/05/2008
Le Divellec. 107, rue de l'Université 75007 Paris. Tél. 01 45 51 91 96. Menu midi 55 €. Carte environ 120 €.
3 piments
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Albert m'emmène dîner au Divellec, antre du poisson de haute qualité, intelligence, intuition, respect du produit. Divellec connaît ses poissons, il a à peu près tout vu, fait, défait et refait son métier de cuisinier. Une seule étoile de mer au Michelin, c'est chiche, les fines gueules le savent et s'en moquent avec un rire de mouette. La marée vient ici en vagues, tantôt rugissantes, iodées à couper le souffle, tantôt réconfortantes, caressantes. On devrait supprimer les cartes des restaurants, écouter le patron, manger ce qu'il nous sert. Rien de plus. Confiance. On embarque ! Carpaccio de turbot, belle assiette, grande finesse du poisson juste relevé par la truffe. Homard à la presse, l'excellence dans la simplicité. Un homard breton femelle, 1,2 kg, tranché vivant, 10 à 12 minutes au four, service en salle, la presse, superbe monstre d'argent, la réduction dans la poêle, on presse les carapaces en imprégnant avec le corail. Deux cuillerées de crème fraîche, réduction, service. Carrément merveilleux. Soufflet au Grand Marnier très réussi. Un Condrieu Vernay 2005. Service cordial, visite en cuisine, calme, maîtrise. Bravo des deux mains.
Le Divellec. 107, rue de l'Université 75007 Paris. Tél. 01 45 51 91 96. Menu midi 55 €. Carte environ 120 €.
3 piments